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文潤宜都

鄉飄年味九事忙
發布日期:2023-01-03 來源:潘祖德 編輯:宜都融媒體

□潘祖德

寒冬臘月北風起,萬家炊煙縷縷聚;傳統年味繞鄉飄,辭舊迎新眉頭喜。每至歲末,村民生活有板有眼,像小河波濤一浪蓋過一浪。年少感受老家“忙年”情景,如今漸成銘刻吾心的鄉愁符號。

頭事忙:宰年豬

冬月開始,家鄉的山丘灣坳不時傳來陣陣豬嚎。自此,一年一度“宰年豬”習俗拉開序幕,年事活動“主旋律”正式啟奏。

自古以來,擁有一頭年豬可謂鄉村農民渴求的幸福生活。

富不丟書,窮不丟豬。貧困時期,養豬的確成為一家人改善生活的指望。上世紀計劃經濟時代,“購留各半”政策鼓勵農戶留吃一半、出售一半給國家,農民也會盡其所能飼養一頭豬。要是哪家真沒宰上年豬,一定會愁煞鄉親并對“寒酸”戶實施救助。

印象中,真正像模像樣的年豬,出現在1978年之后。

記得,黨的十一屆三中全會召開后,農民進入聯產承包責任制時代,有了自主經營的土地,有了惠農政策的引導,有了開放的頭腦,有了自由的時空,致富潮流銳不可當。

一時間,農產品大獲豐收,種植業、養殖業日益興旺。進入80年代,經過品種改良和精心飼養,家鄉年豬一年比一年肥壯,宰兩三百斤豬的農戶不計其數。走村串戶的屠夫每天忙活得直不起腰來。

超過四百斤重的大肥豬,宰起來可是件麻煩事兒。以前老家宰豬一般用三四條木板凳拼合。以防肥豬掙脫彈開板凳,當家的得事先用麻繩將凳腳綁緊。

遇上大肥豬,主人至少請兩個雜工,俗稱“輔雜”。輔雜的人提前到戶,一般協助主人做好三件事:一是用火熏烤鮮棕葉,再擰成麻花狀“鉚子”,留著掛肉用;二是用辣椒醬、花椒等調料兌少量水備好“血盆”;三是負責攆豬出圈活動。

家鄉俗稱屠夫“殺豬佬”。師傅進門之前,農戶還得準備幾鍋滾泡的開水。宰年豬時一家接一家,時間都是先約定好的。如果距離近,聽得見豬叫,燒水還來得及;不然,農戶就要預估屠夫到場時間,守著開鍋的水等很久,而且要一遍又一遍往灶里添柴保持水溫。

一切準備就緒,屠宰加工才仿佛“衛星發射”進入倒計時。

伴隨“噔噔”的鏗鏘腳步,殺豬佬扛著裝有工具的“刀籃子”入戶。喝完一杯濃茶,殺豬佬便把烏黑的罩衣往脖子上一掛,邊系腰間的帶子,邊吼一聲“開搞”。然后將明晃晃的放血“點刀”,擱置在事先備好的血盆邊。

再生猛的年豬,在屠夫和輔雜漢子的生拉硬拽下,怎么也逃不脫 被摁于“刑架”屠宰的命運。一陣陣“嗷嗷”嚎叫和掙扎,帶給主人的卻是四季不可少、老幼皆需求的開胃解饞和肉食營養。

“豬吶,吶啦”,隨著主婦一遍遍深情呼喚,屠夫點刀落地。輔雜工抓住豬的后半部均勻搖晃,鮮紅的豬血噴射盆中。不知從何年起,期盼年年有“豬財運”的主人,總會用備好的草紙在豬脖刀口處抹上血跡,然后張貼到豬圈墻壁圖個紅利。

千百年來,鄉下宰豬工序比較原始,放血是至關重要的第一步。村民往往以“放血利落”來優評屠夫手藝。一刀血放得凈,豬肉自然鮮亮,保質期長;血流不暢,豬肉呈現紅色,易變質、味道差。這一環節出了問題,主人心里自然不爽,有的甚至聯想到“犯忌”。那個霉運屠夫,下一年便可能失去一戶甚至一方的加工市場。

下一步是脫豬毛,俗稱“挦(xian)豬”。打記事起,就見過家鄉通常采用的“硬挦”和“軟挦”兩種工藝。

硬挦之前,屠夫需擇其豬后退的腳跟部破一小口,再用一根近兩米長的鐵棍(俗稱“挺杖”)插入豬皮下,直至豬耳根部,打出幾條氣道。接著,屠夫嘴(或氣筒)對著豬腿上的小口使勁吹氣,輔雜的揮舞木棒一陣捶打豬身。不一會“二師兄”肉身膨大,四肢張開全身滾圓,屠夫忙用細繩扎緊豬腿上的口子,以免漏氣。

隨后,眾人合力將年豬拖進大腰盆的沸水中“洗澡”。旋燙許久,用鐵刨試一下毛易脫落時,便齊心協力三下五除二將豬身的毛刮掉;軟挦不用充氣,直接將放血的年豬拖入盆中燙洗褪毛。兩種方式各有所長,但都講究水溫和去毛的速度,否則會刮不干凈。硬挦便于操作,可充氣后影響肉質;如今多用軟挦,有利于豬肉保鮮。

最后一步是“劈倉”(打開腹腔的俗稱)。剛挦起來的肥豬并未冷卻,開腸破肚見到里面的內臟還是熱氣騰騰。紅嫩的豬肝,棕色的豬腰子,白凈的豬板油,均為美食,叫人口羨不已。

一陣忙活之后,豬體被分解得七零八落。豬頭、心肺、豬肝等用凈水浸泡;豬肉、豬坐子、豬排骨,被一塊塊穿上鉚子掛在屋內的木鉤上;大小腸、豬肚子等著輔雜人擠干洗凈后派上用場。豬尿泡自然丟給小孩子玩去……

遇上宰年豬后的幾頓飯,那算是年末最大的口服了。剛出爐的鮮肉口感好,味道香;火鍋里筒子骨燉蘿卜,美味無窮。

二事忙:舂粉子面

臘月里來木碓響,農家忙舂粉子面;簸箕晾曬盼天晴,稀客進門搓湯圓。舊時,家鄉熱衷歲末年初舂粉子面。

粉子面,學名糯米粉。臘月空閑日子,農家婦女將糯米(摻和粘米)淘凈濾干后,選擇晴好天氣舂(音chōng )碓。

碓,可謂古老而簡易的糧食加工機械。如今,這種原始的搗米工具已少見,只在邊遠山區或博物園還能找到類似實物。

碓的結構簡單,由兩根石柱架起一根粗木杠,原始木杠的一端裝有一塊圓形石頭,后改進裝有鐵齒包裹的木樁。操作時,腳踏杠桿后端,前端的木樁會在石臼中連續起落,不停擊打里面的米粒。

現在偶爾感受一下舂碓,或許會讓你神清氣爽??稍谶^去,舂碓打磨粉子面絕對算得一門苦差。

石臼,俗稱碓窩,呈倒錐體狀,里面放不了多少糯米,所以面對十幾斤或數十斤米粒舂成面粉,你得花上半天甚至整天工夫。有點效率的碓,大多笨重,一人踩踏費力,兩人踩踏必須步調一致。

每到鄉間舂碓時節,就跟推磨一樣,“吱呀吱呀”聲不絕于耳,令人疲倦乏力。踏碓時間久了,就像沿石階登山一樣,叫你腰酸腿痛,渾身不適。

舂粉子面除了一端用力踩踏,另一端還要一個關鍵人物,那就是操面手。操面手蹲坐石臼旁,手握一根洗凈的小木棍,瞅著碓窩里的米和面,隨木碓上下運動而反復翻操。這項工作講究高度的協調性,碓起操、碓落停,弄反了碓會撞擊在木棍上,不僅無功還會有危險。

一遍又一遍地舂,石臼里的糯米面越變越精細。這時候,主人用木杈將沉重的碓頭撐起來,再用木勺將加工好的米面輕輕挖出,放進圓籮篩一陣旋擺,這樣細細的面被裝進簸箕去晾曬,較粗的糯米粒被回進石臼中繼續舂搗。

以往,家鄉的糯米粉,就在“舂——篩——舂”這種循環往復中誕生。用這樣的面粉搓出來的湯圓細膩柔軟,香香甜甜。

三事忙:攤豆皮

鄉下豆皮,又稱綠豆皮。顧名思義,這種特產食品的主要原料是綠豆和大米。所以,真正的豆皮顏色烏黑。

進入臘月,農戶擇選上好的大米與綠豆拌和均勻,用涼水浸泡;待米粒、綠豆大體軟化后上磨推碾成漿汁。

制作豆皮的核心技術,在于“攤鍋”烘烤。操作時,一般有二人組合,一人著火一人刷鍋攤做。

烘烤豆皮的柴火十分考究,記憶中枯黃的松針最為適宜。松針易燃,瞬間升溫快,但火候持續不久,火力常介于“文武”之間,容易控制,滿足攤豆皮兒所需的條件;使用其他柴火,非輕即重,往往出現“半生不熟”或“糊鍋黑皮”的嚴重瑕疵。

火苗舔著鍋底,干凈的鐵鍋不斷升溫。主人在鍋壁抹上一層食用油,再趁著火勢用勺子舀出豆米漿放進鍋底,緊接著用棕毛刷將豆汁沿鍋壁涂抹均勻。蓋上鍋蓋燜一會兒,又翻面烘烤。待豆皮雙面呈漂亮油黃色,主人便嫻熟地將其取出,整塊覆蓋在倒扣的筲箕背面。

豆皮的食用方法很多,家鄉百姓習慣采用鮮炒和干曬煮食。

剛出鍋的豆皮,可以切片與青菜爆炒,以麻辣味常見,加上蔥花蒜苗,鮮香可口。

另一種吃法,先將豆皮卷筒后切片,再把這些螺旋狀的豆皮條兒曬干儲藏。在干燥的環境下,這種豆皮兒可以存放許久。春天來臨時,像煮面條一樣加拌一些菜葉和佐料,吃起來別有一番風味。

四事忙:擂豆腐

年前石磨嘎吱叫,包裹擠壓拌石膏;叔嬸手藝出奇好,柴火豆腐白嫩俏。其實,過去鄉下擂年豆腐,幾乎是家家必會的事。

農家豆腐之所以千古不衰,至今熱銷市場,主要是因為味道鮮,口感好,營養豐富。不僅如此,豆腐的加工工藝也很有趣。

年幼時細心觀察過,每當年關臨近,家鄉農戶都需要自制豆腐,有稱作“推豆腐”的,有稱作“打豆腐”的,更多人卻喜歡稱“擂豆腐”;因為做豆腐研磨、擠壓是其中的重要環節,正好印“擂”之意。不過,說法各異,制作工藝流程大抵相似,也就三步——

第一步:擇凈黃豆,涼水浸泡。黃豆顆粒飽滿、無雜質為上乘;淘洗后用凈水浸泡數時,待豆粒膨脹備用。

第二步:磨豆加工,漿渣分離。豆粒浸泡膨脹軟化,磨出來的豆漿便是豆腐的半成品;隨后,用棉紗布包裹住這些豆漿,在專用木架上使勁擠壓,滲出來的汁水進鍋,包袱內剩下來的便是豆渣。

第三步:烘制豆腐,壓濾成塊。擠出來的漿汁進鍋后加溫調煮,拌入適量石膏粉便生成豆腐。豆腐老嫩由水分含量決定,水分含量則關鍵取決于石膏粉的調配技術。豆腐出來后,一般用棉紗布裹緊,表面用平直木板加石塊擠壓過夜,一則濾水,另則懟成塊狀形。

五事忙:打魚糕

江南農村多有打年糕的習俗,一般安排在臘月“小年”之后。

過去的年糕十分簡易,多為米糕。后來發展為蘿卜糕、豆腐糕之類。直到上世紀80年代中期,農民的生活水準不斷提高,才相繼出現多類肉糕和魚糕,成為年俗廚藝中不可替代的佳肴。

“糕”“高”同音,老百姓統稱裝糕的那一碗菜為“頭子碗”,且擺放在上席的優先位置,足見其引領地位和作用。

打糕工藝大同小異,只是原材料有別。說白了就仨字功夫:剁,拌,蒸。這里單講魚糕之例——

農家魚糕十分講究制作原料,大多選用無污染水域的肥壯草魚和自家飼養的豬肥肉下料。先將魚肉生剝下來剁成糊糊,再把白凈的豬肉摻和進去繼續剁碎,直至肉泥狀為止。這是比較關鍵的一步,肉碎則糕質細膩,肉粗則糕質糙劣。 

下一步即為攪拌,俗稱“撣”(音dǎn)。把事先備好的味精、麻辣鮮、胡椒粉以及蒜泥、食鹽等調味品放進去,對,還有姜末,這可是少不得的美味佐料!這些工作都做好了,就把一定比例的淀粉摻入其中,用手攪拌許久,待手感細潤時將混合的魚肉漿汁倒進蒸籠。

最后一步,還要用調勻的雞蛋糊涂抹在魚糕面上作皮,金黃富貴,年年有余,緊接著上籠熱蒸。用不了多久,熟透的魚糕金銀油亮,香氣四溢,鮮嫩無比,堪稱味道和營養雙一流。

為使顏色艷麗,主人在魚糕取鍋之前,還會像裝扮新娘子一樣,用指頭在糕面彈上星星點點食品紅,以求紅紅火火大年喜色。

魚糕的食用方法,從墊底、裝盤到起鍋上湯都有特色。孩子一般愛吃餃子、木耳之類的墊底物,中老年人大多愛吃方塊魚糕和混雜其中的蒸牛肉片及其他瘦肉絲。

六事忙:烘豬頭

俗話說:火到豬頭爛。實則,在鄂西農村乃至更大范圍,舊時年頭臘尾煮豬頭講究的效果是:火候到,豬頭卻不能爛。

烘(音hōng)豬頭的習俗由來已久,至少有兩個原因吧——

首先是祭祀供奉。逢年過節,中國人思念祖宗及他鄉親人的心更切,總會以最好的供品做禮物,懇請神靈保佑以滿足自己的愿望,借此表達深切的懷念和美好的祝福。煮熟的豬頭紅潤油香,外觀肥碩吉祥,自然屬于祭品中的上品。

其二,味美誘人,食用期長。剛一煮熟的豬頭,除參與祭神外,可以隨意切割其中的肉食用。豬頭里面的瘦肉不少,紅紅的,一團團,俗稱“核桃肉”;這種肉吃起來油而不膩,味鮮解饞,孩子們總愛趁熱悄悄撕扯幾塊大口品嘗,滿嘴沾油。

豬耳、豬舌頭也是美味食品,大人哄小孩“吃豬耳朵少流鼻涕”;還教育孩子過年忌說豬“舌頭”,想發財就要說豬“賺頭”。原來,“舌”“賒”近音,“舌”“蝕”諧音,不吉利、不聚財。

過去貧窮,豬頭肉在農家算是上等涼菜,一般從臘月開始打發客人,一直到正月元宵節。倘若“火到豬頭爛”,那就成了大問題,意味著這家人年關會失去一道主要的配菜。因為豬頭熟爛,存放時間必然縮短,吃不了幾天就“清零”了。家庭主廚為難,戶主迷信甚至認為這是“犯忌”,妄測來年會辦事不順,甚至惹上麻煩。

七事忙:凍魚

凍魚在臘月天寒地凍時別有一番風味,為眾人尤其是小孩所喜愛。冷極速凍,凍魚制作應屬較為簡單的廚藝。

簡易凍魚,只需將油煎的魚和湯冷卻便是。

鄂西家鄉的凍魚,手藝稍稍復雜。鯽魚、草鰱、鯉魚等均可作凍魚原料;打魚糕剩下的魚頭、魚骨也可以入鍋煎熬。

煮魚時多放辣椒、姜片及蔥花蒜苗等調味品;待熟爛時用木筷夾出大的魚骨(刺),品嘗后加補所缺的調味佐料。這是一種做法。

為使凍魚更具膠質,不少農家還將豬蹄等加入其中燉煮。豬蹄含有豐富的膠狀物,且味道鮮美,有助于加大凍魚冷卻和凝固程度,其中的魚湯會很快變成果凍狀美食,深得食客口味。

我國民間的過年食品蘊含著豐富的文化資源?!棒~”“余”同音,餐桌上擺放各式各樣的魚類食品,期盼“歲歲有余”。

八事忙:捂米酒

糯米三升粘米多,曲和釀酒一笸籮;童子偷嘗月子水,臉泛紅暈瞞不過。米酒香,米酒甜,臘月佳釀醉心間;走家串戶來一碗,村里村外忙過年……

臨近除夕,好客的鄉親早已備好甜甜的米酒款待客人;即便是睜眼可見的鄰里,落座后也會嘗到主人端來的一碗甜酒。

米酒多選用糯米、小米等作原料。擇凈的米粒先上鍋水煮,半熟后撈出濾干,再入木蒸桶加溫蒸熟。熟飯粒(不宜太軟)出籠后倒進洗凈的簸箕攤涼,隨后將酒曲面均勻撒進飯粒中拌溫開水調和。

操作結束,用木盆裝好酒米飯,并用棉絮衣物等包裹嚴實,再將木盆置于暖和處升溫發酵。數日后,滿屋子酒香四溢,用勺子挖一團米酒涼吃或水煮燙吃,味道香香甜甜。

米酒置于低溫處可儲藏多日,非但不會變質,反而越悶越甜。食用時加添一些小小的湯圓滑而不膩,更為爽口。

九事忙:爆米花

黑臉將軍張大嘴,生吞米粒顯神威;火焰山下敲一震,轟起喳喳喜鵲飛。這是兒時常見的家鄉年事之一。

利用高壓原理膨化米花兒,是民間流行很久的一門工藝。如今,偏遠農村仍不少見這道“備年貨”風景。

爆米花機器,酷似橫放著的土砂罐,手搖柄附近裝有壓力表。這恐怕是我平生最早見到的洋玩藝兒。

加工前,打開罐蓋倒進適量米粒,再鎖緊蓋兒將鐵罐橫臥于熊熊燃燒的火焰上烘烤。師傅坐在小板凳上,握著搖柄不緊不慢旋轉;等烤至一定壓力的時候,師傅便?;饘㈣F罐取下,然后對著一條長長的粗布袋猛擊蓋扣——“砰!”隨著一聲脆響,整罐米花兒冒著騰騰熱氣猛灌袋中。

兒時見過一尷尬笑場。冒失師傅疏忽沒扎緊麻袋出口,高壓罐爆開時,硬把老板一罐子玉米花,給打標槍似地轟出口袋,飛撒遍地。驚恐之余,師傅還不耐煩怨嚷,要主人快趁熱用笤帚掃。

一粒米瞬間變成比進罐前大N倍的熟食,人們起初深感驚訝,戲稱這機械為“糧食膨脹器”。它不光是爆出米花,還可加工曬熟的紅薯條、玉米花等。后來出現的米花機更為神奇,做出來的米花不是顆粒,而是像甘蔗似的棒棒米花了……

多年來,米花不僅吸引著娃娃,中老年人也特別愛吃。食用一碗開水沖泡的豬油、紅糖米花糊,曾經是鄉民饑荒時奢望的客食。

年味凝聚著世代鄉民的智慧,臘月美食隨時代變遷而不斷豐富完善。此列九類,僅獨家之見,諸如灌香腸、糊蒸菜等更多家鄉傳統年味,留待客官自由品鑒。  





作者簡介:潘祖德,湖北宜都人。湖北省學校文化研究會會員,宜昌市作家協會、市民間文藝家協會、市散文學會會員,宜都市故事學會副主席。勤于思考、樂于練筆,摯愛美麗鄉村、感悟百姓生活;部分作品散見報刊網媒。





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